Há muito que se descreve Macau como cidade de cruzamento entre ocidente e oriente. O charme e a sedução da cidade residem na tolerância e criatividade que, inspiradas nas influências culturais entre chineses e portugueses, deram origem à cozinha macaense
Já muito se escreveu sobre a culinária macaense. O porquê de a considerarem tão original e como alterou os hábitos alimentares na região. Da influência que teve das cozinhas portuguesa e chinesa, além dos produtos utilizados oriundos dos quatro cantos do mundo (Europa, África, subcontinente indiano incluindo o Sri Lanka, América, Japão e Sudeste Asiático, particularmente Malaca e Indonésia).
Não espanta, por isso, que a culinária de Macau seja considerada única no mundo e defendida, por muitos, como sendo a primeira cozinha de fusão.
Este encontro de culturas “no mesmo prato”, espelho da história do território, permitiu a entrada de Macau na lista das Cidades Criativas da UNESCO, na área da gastronomia.
A comida macaense funda-se por um lado na comida indo-portuguesa, de origem mediterrânica com modos de confecção muito próprios e, por outro, na cozinha chinesa milenar, onde existe harmonia e equilíbrio entre sabores e qualidades dos ingredientes.
No entanto, a autenticidade desta culinária é conseguida pela singularidade da utilização de outros condimentos e especiarias exóticas na elaboração das receitas. Uma mistura harmoniosa e equilibrada de cores, odores e sabores que dão a esta cozinha um estatuto único.
É precisamente sobre o uso dessas especiarias e condimentos, que tanto enriquecem a gastronomia macaense, que nos debruçamos hoje.
As especiarias foram os principais bens do comércio marítimo, desenvolvido pelos portugueses, entre o Extremo Oriente e a Europa, no século XVI. Novos condimentos trazidos da Índia, Malaca, Ceilão (actual Sri Lanka), costas africanas (ocidental e oriental), e Brasil, além do arquipélago indonésio.
Em mais de 450 anos de cruzamento de produtos exóticos e técnicas culinárias, a cozinha macaense é uma explosão de cheiros e paladares apurados e inesquecíveis. Algumas das especiarias e condimentos que pintam os pratos macaenses como se de uma verdadeira palete de sabores e aromas se tratasse.
Açafrão (ou curcuma)
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Especiaria originária do médio oriente, foi introduzida pelos árabes na Europa.
Integrado na gastronomia macaense pelos portugueses, acabou por se tornar num condimento essencial em receitas como: o Porco bafassá, o Pão recheado, o Caril de galinha, a Galinha chau-chau, a Vaca chau-chau parida ou o Amargoso.
Caril
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A presença do caril na gastronomia macaense é outra vertente da presença dos Portugueses no oriente, e trata-se de uma mistura de especiarias muito utilizada nos países asiáticos. A mistura mais comum é composta por açafrão, gengibre, coentros, noz-moscada, cominhos, várias qualidades de pimenta, pimentão-doce, piripiri. Receitas como o Caril doce, o Caril de galinha e o Caril de galinha e coco têm este produto como base.
Canela
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Especiaria de cor castanha e muito perfumada, originária do antigo Ceilão (atual Sri Lanka), é utilizada essencialmente como condimento e aromatizante na culinária popular.É tradicionalmente usada na padaria, pastelaria e doces. Além de deixar o prato muito saboroso e aromatizado, também ajuda a conservá-lo.
Cravo- da-Índia (ou cravinho)
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Nativo das ilhas Molucas (Indonésia), este condimento tem um forte aroma e é empregado na culinária como ingrediente na panificação e elaboração de pratos doces.
Gengibre
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Planta originária do sudeste asiático, o gengibre fresco é bastante utilizado em toda a Ásia. O gengibre é quase tão utilizado pelos macaenses quanto o molho de soja ou sutate. Está presente na Galinha com rebentos de bambu, no Bife à macaense, no Peixe mandarim, no Caranguejo em banho-maria, ou nas Iscas.
Malagueta (ou Piri-piri)
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Ingrediente cheio de sabor à boca e toque picante pronunciado, existem diferentes tipos de malagueta dependendo da origem. No entanto, a malagueta mais utilizada nas receitas macaenses são as de Moçambique, onde estão presentes por exemplo na Galinha africana.
Leite de Coco
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Produto obtido a partir da trituração do coco maduro. Provém da Índia e é largamente usado para fins culinários, e muito popular, no sul e sudeste da Ásia e China meridional. Na gastronomia de Macau é o ingrediente rei na Galinha à Portuguesa.
Balechão (balichão ou balchão)
Outra presença da gastronomia indiana na cozinha de Macau. Trata-se uma pasta de camarão fermentado e típico do sueste asiático. De cor rosada até castanha-escuro, cheiro muito forte e bastante salgado, este condimento está presente no Porco Balichão Tamarindo por exemplo.
Tamarindo (tamarino ou tamarinho)
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Um produto também introduzido na Península Ibérica pelos árabes, mas desta vez originário da África Equatorial e da Índia. Apesar de ser conhecido como fruta, é na realidade uma vagem. Entra como condimento nas receitas macaenses do Porco balichão tamarindo, Esmargal, Adem cabidela, Peixe esmargal.
Presente e Futuro
Mas não só do passado que vive a culinária macaense. A influência da gastronomia de Macau nas outras culinárias é, hoje em dia, uma realidade. A partir de receitas tradicionais, os macaenses na diáspora dão o seu cunho e recriam receitas conhecidas.Totalmente oposta à vivência estática do segredo e da reclusão em família (do passado), a comida macaense “moderna” continua a sofrer influências e a influenciar. A misturar sabores, tradições e costumes alimentares. Uma cozinha de fusão desta vez “de dentro para fora”.