O português Hugo Candeias andou vários anos a trabalhar fora do país. Londres e Barcelona foram os locais onde apostou evoluir como cozinheiro. Sobretudo em Barcelona onde ficou responsável pela cozinha do Hoja Santa, um dos restaurantes de Albert Adrià – irmão de famoso cozinheiro Ferran Adrià. Espaço onde pegou na tradição culinária mexicana com o toque de modernidade das cozinhas dos Adrià.
Já em Lisboa, no The Art Gate (TAG), tem desenvolvido menus de degustação, onde conjuga elementos da cozinha tradicional portuguesa com a mexicana e, que à escolha do freguês, pode combinar com escolhas de vinhos ou…chás.
A segunda temporada no TAG já começou. A abordagem algo diferenciadora continua. Falamos com o jovem cozinheiro português, sentados na mesa do chef, uma espécie de balcão com o máximo de seis lugares. De onde se pode ver a confeção dos pratos e o “bailado” de detalhe e minucia que Hugo Candeias e os cozinheiros fazem na preparação dos pratos.
– Como está a correr a experiência destes meses no TAG?
H.C. – Tem sido uma ótima experiência, de grande aprendizagem, de adaptação de certa forma ao público português, depois de ter estado fora alguns anos. E muito desafiante o facto de ser durante uma pandemia, o que no início dificultou um pouco, mas conseguimos adaptar-nos e fazer uma abordagem algo interessante e que conseguisse surpreender quem nos visita.
Que experiência retirou da primeira temporada? Agora que reiniciou, esta semana, uma nova temporada…
H.C. – Foi uma experiência essencial para entender o circuito integrado entre a galeria de arte e o restaurante e a mesa do chef [balcão posicionado de frente para a cozinha]. Conseguimos identificar os pontos “mortos” do mesmo, perspetivando uma mudança deste novo menu que agora apresentamos. Queremos algo mais dinâmico, de maior presença da cozinha na interação com o cliente, dinamizando também a experiência dentro da galeria de arte. Vamos tentar elevar um pouco o patamar!
– Como é que foi parar a Barcelona e ao restaurante mexicano do chef Albert Adriá?
H.C. – Estive a trabalhar em Londres durante quase dois anos, e com uma grande vontade de continuar a aprender e a desenvolver-me como profissional, decidi rumar a Barcelona, onde estive durante dois anos também no hotel Arts. Através do atual chef executivo, Antonio Saez, mostrei vontade de poder fazer parte da equipa do chef Albert Adriá. Naquele momento havia uma vaga no restaurante Hoja Santa, e sem pensar duas vezes aceitei. Esta decisão mudou a minha visão a todos os níveis. Não é simplesmente cozinhar e seguir receitas, há todo um processo de inovação, criatividade, linguagem e desenvolvimento conceptual dos espaços gastronómicos, que a todo o momento me obrigaram a pensar, a agir e a sair da zona de conforto.
– Essa experiência mudou a forma de estar na cozinha?
H.C. – Considero-me hoje um cozinheiro bastante mais completo. Com essa experiência consegui desenvolver capacidades de critério e a nível técnico. Atualmente não consigo avaliar as coisas de forma simples, superficial, preciso de perceber a origem, toda a história por detrás… criar algo que seja sem dúvida bom, não só de aspeto, mas de palato e de experiência.
– E tanto em Londres como em Barcelona, o que conheciam os seus pares da cozinha portuguesa ?
H.C. – A cozinha portuguesa não está tão bem vista fora de Portugal, é uma cozinha avaliada de forma básica, e muito tradicional. Não existe noção da quantidade de bons produtos que temos, e que muitas vezes disponibilizamos, por exemplo, a Espanha. Começa agora a criar-se um caminho interessante com toda a vaga de grandes profissionais que compõe este pequeno grande Portugal.
– Como foi parar à cozinha? Foi influência de alguém na família?
H.C. – Não tenho ninguém ligado ao mundo da restauração, foi a inquietude de jovem, de querer aprender, que me fez pegar nos tachos. Depois de alguns cursos e áreas percorridas, acabo por entrar na Escola de Turismo de Lisboa e perceber, mais tarde, que a cozinha não se tornou a minha profissão, mas sim uma paixão.
– E qual o objetivo principal na cozinha? Reconhecimento nacional e internacional? Um restaurante em nome próprio? A tão almejada estrela Michelin?
H.C. – Acho que todos os chefs têm um “pequeno” sonho sempre presente: o de alcançar as estrelas Michelin. Não escondo essa vontade, ainda que neste momento o objetivo seja definir a minha cozinha, continuar a aprender, e a desenvolver-me de forma criativa. Esse é um caminho de largos anos! Penso que daqui a alguns conseguirei responder a essa pergunta com maior clareza.
