Michelle Dell’Aquila, chef executivo do The Manor, restaurante do hotel St. Regis Macau, diz que a cozinha passou a fazer parte da sua vida desde muito novo. Aos 13 anos, sonhava em ser chef e, nessa idade, já frequentava a escola de culinária.
“Sou italiano, venho de uma família que adora cozinhar. Os meus avós eram agricultores no sul de Itália e costumávamos produzir o próprio azeite, cultivávamos os próprios vegetais e cozinhávamos as refeições em família”, recorda.
Sediado em Macau há 11 anos, partilha com a PLATAFORMA a jornada culinária e a vivência na cidade ao longo destes anos. Dell’Aquila não esconde o fascínio pela cozinha asiática e pela “fusão única” de sabores portugueses e chineses na comida macaense.
“Macau tornou-se famoso pelos casinos e isso chamou-me a atenção. Vim para Macau porque queria saber como é trabalhar na cidade dos casinos”, esclarece.
Há 16 anos que cozinha na Ásia. Esteve na Tailândia, Indonésia e no Japão. Viajar e trabalhar na Ásia não só aumentou os conhecimentos sobre diferentes tipos de comida, como também foi aqui, neste continente, que conheceu a mulher.
Hoje a comida preferida é a japonesa e o objetivo é um dia voltar a trabalhar no Japão. País a que chegou em 2000 com outro colega italiano para um evento como chef convidado e foi assim que se apaixonou por Tóquio e pela comida japonesa.
“A minha mulher é japonesa e casámos no Japão, por isso o país será sempre a casa e um lugar querido para a minha família e para mim”, reforça.
Apesar de a comida japonesa ser a favorita, Dell’Aquila admite que ainda mantém a essência italiana nos pratos que confeciona. Ainda usa o “estilo da mãe” para cozinhar. Acredita que esse estilo o faz cozinhar “com paixão” porque é uma pequena lembrança da origem e do amor que tem pela comida.
“A minha primeira experiência na cozinha foi com a minha mãe. Ela ensinou-me, pacientemente, a fazer sobremesas, a fazer bolos e a utilizar as ferramentas da cozinha”, lembra.
Quando era mais novo diz que adorava doces e gostava muito de fazer sobremesas. À medida que cresceu, tornou-se mais curioso sobre os salgados. Esta relação com a comida caseira foi uma grande influência para a carreira culinária, diz, convicto.
Para Dell’Aquila, o segredo para se tornar um bom chef é a experiência, a flexibilidade e a paixão. Diz acreditar que todas as experiências negativas e positivas “ensinam lições valiosas”.
“O mais importante num restaurante é a comida e para a comida ser incrível temos de trabalhar muito, e em equipa. O trabalho na cozinha é cheio de desafios. O chef coordena tudo e tem de encontrar soluções para os problemas que surgem”, explica.
Dell’Aquila revela que, como qualquer trabalho, é preciso lidar com muitos desafios enquanto chef a trabalhar em Macau. Um deles é a adaptação aos colegas de trabalho e a mentalidade e cultura dos clientes. Esclarece que há uma dezena de nacionalidades entre os funcionários no The Manor e por isso têm que colocar as diferenças de lado e trabalhar para preparar pratos de boa qualidade.
O principal objetivo de um chef é estabelecer uma relação amigável com os clientes e manter um bom humor na cozinha. A cozinha é um lugar de muita pressão e trabalho duro. Todos os dias trabalham para criar pratos inovadores. “Têm de ser criativos, experimentar novas especiarias, misturar ingredientes e brincar um pouco com os sabores para obter a melhor reação dos clientes”, atira.
“Já trabalhei com muitos chefs em Itália que eram autoritários e gritavam com os funcionários, mas não me comporto assim. Para o trabalho fluir suavemente, devemos estar de bom humor na cozinha”, defende.
Acredita que a boa comida é o produto de um chef e de uma equipa que trabalham duro e respeitosamente. O lema é: “mantê-lo simples, mantê-lo agradável, grande produto”.
No geral, estar na cidade tem sido uma boa oportunidade para a carreira e descreve-a como “uma bênção” para os filhos que têm a oportunidade de crescer numa cidade diversificada como Macau. O chef sente-se apreciado e valorizado. Diz que sente a admiração dos clientes locais e sente-se motivado todos os dias para melhor servir os clientes.
“Macau é tão pequeno e toda a gente se conhece. Muitos dos clientes que conheço foram leais comigo e com os restaurantes em que cozinhei”, afirma, com um sorriso.
Termina, deixando um alerta. Há muitas pessoas no mundo a quem falta comida e, por isso, os restaurantes têm um papel importante a desempenhar na redução do desperdício de alimentos.
“O chef também tem essa responsabilidade em formar cozinheiros sensibilizados para a redução de resíduos”, enfatiza.
Para Dell’Aquila, os chefs também devem estar atentos ao meio ambiente e evitar o desperdício de alimentos e deve encorajar aqueles com quem trabalha para reutilizar e desperdiçar menos.
