O chef Daniel Brolese é um apaixonado da gastronomia francesa e da sua rica herança. A carreira teve início no instituto de renome internacional Gaston Lenotre, especializando-se na cozinha clássica bourgeois, que significa cozinha familiar e barata, ao contrário da igualmente famosa, haute cuisine, mais elitista.
Daniel tem um leque vasto de experiência acumulada. Em parte, pelos vários pontos do mundo onde trabalhou, onde atravessou diversas culturas gastronómicas, desde fine dining, à cozinha tradicional italiana. Durante os últimos vinte anos, o chef tem estado intrinsecamente ligado a Hong Kong e Macau. Por esta região, a sua cozinha tem-se focado na procura dos melhores ingredientes, aliada às técnicas tradicionais da cozinha francesa, proporcionando ao cliente, uma autêntica experiência parisiense.
Atualmente, ocupa o cargo de chefe executivo no restaurante Brasserie, situado no Parisian, em Macau.
Daniel ingressou neste ramo de hotelaria antes de atingir a idade adulta. “Aos dezasseis anos, um amigo disse-me que ia estudar para uma escola de culinária. Achei que seria uma boa oportunidade para viajar, conhecer o mundo. Começou como um emprego e tornou-se numa paixão que ainda hoje não cessou”, diz.
Enquanto estudava para se tornar cozinheiro, Brolese viu-se obrigado a confecionar “vários pratos diferentes num período de dois anos”, o que certamente vincou o carácter inclusivo e de fácil adaptação a difrentes cenários.
“Cozinho com instinto e com amor pelo que faço. Apesar das circunstâncias, vejo a cozinha como um passatempo.”, afirma.
Sobre a vida de um profissional, Daniel explicou que nada vem sem sacrifício: “Não é fácil. Envolve muita disciplina e dedicação. É o local onde passamos a maior parte do nosso dia. É uma segunda casa, um segundo casamento”. Mas nem tudo é difícil e árduo. “Todos os dias vivemos uma experiência nova e única. Combinar novos sabores, conhecer novos ingredientes, é sempre uma aprendizagem sem nunca passar duas vezes pelo mesmo”.
No Brasserie, a cozinha é tipicamente francesa. “Temos muitos pratos favoritos pelo público. Alguns dos mais populares são os escargots, a soupa de cebola, entre outros. É sempre difícil escolher a ementa do dia porque nunca sabemos de qual dos pratos devemos abdicar”, confessa.
Para corresponder às novas preocupações dos clientes, relativamente à procura de uma dieta mais equilibra e saudável, Daniel afirma estar atento. “ Cada vez mais as pessoas têm em atenção essa componente quando vão comer aos restaurantes. O nosso menu é elaborado de forma a colmatar essa preocupação. Além disso, para quem leva muito a sério a alimentação, temos escolhas vegan disponíveis”, acrescenta.
“A nossa equipa é uma família de várias cores e nacionalidades. Respeitamo-nos uns aos outros, não há nada que nos diferencie. Somos todos iguais, usamos a mesma bata branca. É uma equipa constituída por macaenses, chineses, filipinos, indonésios, indianos, vietnamitas, enfim, damo-nos todos bem e isso é muito bonito, na minha opinião”, diz.
No entanto, o chef pede o máximo de cada para corresponder ao nível de qualidade excecional que pretende apresentar. “Sou muito severo e disciplinado. Não sou apenas observador, gosto de estar onde tudo acontece e partilhar o conhecimento e experiência. Não gosto de cometer erros e, se os cometo, fico extremamente zangado comigo mesmo. Como tal, também não aceito erros do meu staff. Quero tudo perfeito. Há muita pressão neste ramo, especialmente durante o serviço. Para mim esse estado de espírito é uma droga. Preciso dessa adrenalina na minha vida”, salienta.
A cozinha francesa em Macau não tem a força e o impacto que desejava. Mas não vê nisso um problema. “Não há muitos restaurantes franceses. Podia haver maior representação da nossa cultura. Mas do que vejo no Brasserie, os clientes adoram a nossa cozinha. É uma combinação entre cozinha simples e sabores complexos. Não é fácil atingir este equilíbrio”.
Relativamente à qualidade dos produtos, Daniel considera que o aumento da produtividade e maximização do capital afetaram negativamente a qualidades dos produtos alimentares. “Ao longo dos anos, os produtos têm perdido qualidade. São utilizados demasiados fertilizantes e químicos. Tudo para fazer crescê-los rapidamente. Gostava que fosse diferente”, remata.
Para concluir, o chef descreve brevemente o papel fundamental das entidades governamentais para fomentar o desenvolvimento da gastronomia na região. “O Governo local tem feito bastante para promover a gastronomia. Exemplo disso é o Festival de Gastronomia de Macau. No entanto, há sempre espaço para fazer mais e melhor. Na cozinha acontece o mesmo. Não há uma meta que limite o crescimento”, finaliza.
