Com mais de 20 anos de currículo invejável e recheado de prémios Sin Hou Fong, ou em inglês, Johnny Sin, é natural de Hong Kong. Os pais são originários de Macau. Foi aqui que iniciou o percurso como chef.
Em conversa com o PLATAFORMA, Sin não concede muita importância a esse tipo de reconhecimento. O mais importante é “ a aprendizagem com as outras pessoas e experiências, tanto no país, como internacionais, para criar pratos novos”, afirma.
O empenho que hoje tem na cozinha não foi fomentado na caminhada pela infância e adolescência. “Não estudava muito quando era pequeno. Por consequência, quando acabei os estudos, só tinha duas opções: trabalhar como mecânico numa oficina automóvel ou ser cozinheiro. Nenhuma me parecia má, ambas serviam para sobreviver mas, senti que teria maior importância para a população se cozinhasse, visto que é uma necessidade base de cada um. Além disso havia mais prestígio neste setor, era mais bonito”, confessa.
Para o chef trabalhar como mecânico não é desprestigiante. “Trabalhar numa oficina também não é mau. Simplesmente optei pela outra escolha que tinha em mão”, salienta.
Desde cedo começou a cozinhar, por força maior, mas foi muito influenciado pela mãe. “Quando era pequeno, os meus pais saíam de casa para o trabalho e eu tinha de me desenrascar como podia. A minha mãe dizia-me que tinha de saber cozinhar para quando ela não estivesse em casa não passar fome. Foi assim que tudo começou”, lembra.
Na escola secundária, Sin não se esquece de um episódio caricato. “Quando cheguei, havia duas áreas que podia escolher. Uma tipicamente masculina, que era a de engenharia. Outra, de lides domésticas, tipicamente para o sexo feminino. Um dia, os alunos dos trabalhos domésticos decidiram fazer um concurso de culinária. Eu e alguns colegas quisemos participar no concurso. Éramos a única equipa constituída na totalidade por rapazes. Claro está, perdemos”, ironiza.
“Mal acabei a escola, trabalhei em dois restaurantes como ajudante. O meu gosto pela gastronomia começou aí”, sublinha.
Apesar dessas primeiras experiências na cozinha, Sin admite que só sente que realmente iniciou a carreira em 2001. “Além de trabalhar na cozinha, tinha de estudar. Há uma regra importante para aspirantes a chef: Quem quer crescer na hierarquia da cozinha, tem de ter um curso de gestão”, constata.
O chef dá muita importância à educação complementar. “ Há outros cursos que se deve fazer quando se trabalha nesta área. Sejam a aprendizagem de línguas como o mandarim e o inglês, contabilidade, informática, enfim, cursos são sempre bons tanto para o cozinheiro, como para o hotel, no geral”, elucida. “Nunca se deve parar de estudar”.
“Além da comida tradicional chinesa, fiz questão de alargar os conhecimentos e desenvolver as minhas competências na gastronomia ocidental. Quero que o mundo perceba que a cultura chinesa não é apenas o que pensam. Pode ser mais e melhor. Tento ser o mais diversificado possível”, explica.
“A creatividade, a inovação, o querer conquistar o desconhecido fazem parte do meu estilo. Gosto de criar ementas novas, sem recorrer constantemente ao que já fiz no passado. No fundo, quero ser moderno. Existem cozinheiros que tentam dividir a cultura das receitas à minúcia. Cada um pratica a sua especialidade e não explora a dos outros. Para mim, isso é uma lacuna grande. Um chef chinês tem de saber todas as formas e métodos de confeção. Não estou a querer denegrir os formatos tradicionais, apenas há inúmeras vantagens na mistura de estilos”, esclarece.
O chef esforça-se para manter o nível e qualidade. “No menu do restaurante, 30 por cento dos pratos são originais. Isto resulta do mindset com que vivo e tento incutir aos outros. Quero que o cliente saia sempre satisfeito. Fico triste quando as pessoas se limitam a entrar, comer e sair: Gosto quando mostram apreço pelo trabalho. Acredito genuinamente que cada cliente é sensível aos diferentes sabores que criamos. Quero que digam que o que provaram foi único, que nunca comeram nada parecido. Esse é o valor que quero ter para os meus clientes”, diz.
Relativamente a planos futuros, Johnny Sin quer desenvolver uma cozinha intrínsecamente internacional. “Como misturar a comida ocidental com a oriental? Ao utilizar ingredientes ocidentais como lagostas do mediterrâneo, trufas italianas e gambas africanas, estou a acrescentar novos sabores à minha cultura. Quero mostrar aos clientes chineses que a comida chinesa pode ser positivamente influenciada pelos produtos ocidentais. Esse é o meu próximo objetivo”.
