“Com 8 anos fiz os meus primeiros ovos estrelados. Com o tempo comecei a perguntar à minha mãe como é que se fazia febras de porco, bife… e era assim a minha ceia”, diz em conversa com o PLATAFORMA.
Mais tarde, aos 20 anos, decidiu percorrer com mais seriedade essa paixão pela cozinha. “Fui primeiro para a China para tirar o curso de decoração de bolos”, lembra.
Depois, o crescimento gastronómico em Macau atraiu-o de novo ao território para aprofundar conhecimentos. “Tirei o curso na área de pastelaria e padaria, que na altura, era muito influenciada pela pastelaria ocidental. Gostei muito, não só do sabor, mas também pela apresentação e cuidado que tinham pelas sobremesas”, esclarece.
Ao ingressar no Instituto de Formação Turística (IFT) Tertuliano recorda uma história engraçada, que espelha o seu modo de vida: “Quando entrei para o curso do IFT tinha de fazer uma entrevista e o professor era francês. Ao chegar já tinha tudo preparado! As receitas pessoais e as fotos respetivas. Perguntou-me qual era o meu objetivo. Respondi-lhe que queria ser como ele ou até melhor. Penso que não achou muita piada… (sorrisos)”. Mas justifica: “tinha de ter confiança em mim próprio e todos os dias entrava no instituto com essa mentalidade”.
Tal como muitos macaenses relatam ao falar do passado, nos tempos de criança “haviam muitas festas familiares. Era tudo muito unido”, lembra-se, com nostalgia. A avó era, e para o próprio ainda parece ser, o centro das atenções: “Ainda hoje me arrepio quando falo dela”.
Tertuliano partilha de um sentimento comum a outros chefs locais. A gastronomia macaense está, lentamente a perder identidade. Reconhece que isso é uma contrariedade e pensa conhecer uma das possíveis explicações para essa situação: “Antigamente a comida macaense era mais caseira”. Lembra-se que, apesar de a avó ter, entretanto, deixado de cozinhar, na família as pessoas não perderam o gosto em “fazer festas”.
“No entanto, o trabalho e as responsabilidades de cada um começaram a dificultar os encontros familiares” [que giravam muito à volta da comida]. A avó já morreu e Tertuliano reconhece que “fica cada vez mais difícil” juntar a família. Além desta realidade, Tertuliano sente que a abertura de Macau ao exterior e a novos mercados retirou muitos dos sabores com que cresceu.
“A comida macaense em termos de sabor ou paladar mudou porque os ingredientes já não são os mesmo de outrora. Por exemplo, o leite condensado, que antigamente era muito usado, hoje já não o utilizo porque não é o mesmo. É mais doce e tem um sabor e cheiro muito intenso a leite de vaca”, afirma.
Numa conversa que correu descontraída, o chef falou das sobremesas favoritas e como variam consoante o ambiente em que as faz. “A sobremesa que me dá mais gosto fazer depende muito de estar em casa ou no trabalho. O cheesecake na China é muito bem recebido. Já em casa é mais prático fazer o pudim de ovos.”
Num apontamento curioso, Tertuliano Senna Fernandes toca nas diferenças culturais entre o ocidente e o oriente. “O chocolate foi uma das grandes adaptações que tive de fazer. Na China, para quem nasceu nos anos 70/80, o chocolate mais amargo era a preferência. Quem nasceu a partir dos anos 90 já apanhou menor percentagem de cacau, mais açúcar e leite, ou seja, um chocolate mais doce”. Já Portugal, segundo Tertuliano, “tem uma cultura muito doce”, desde sempre.
A adaptação ao doce foi rigorosa e com muitas experiências à mistura, assegura o Chef. “Levava para o serviço, todos os dias, bolos e sobremesas para os meus colegas experimentarem. Ouvia as críticas… ´está muito doce´, ´está muito seco´, e adaptava”.
A conversa terminou à volta do mercado mundial da pastelaria e padaria e de como a China tem capacidade de competir com os grandes mercados, os quais estão em França e na Suíça, segundo o chef.
“A pastelaria chinesa tem possibilidades de competir, mas só recentemente têm vindo a adaptar a cozinha para um público mais abrangente. Por exemplo, eles gostam de pão mole e utilizam químicos para o amolecer. Nós gostamos de pão mais duro e com maior quantidade de cereal”, conclui.
